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Economia e lavoro | 17 aprile 2021, 10:35

Enzo Gola, da Revigliasco lo chef "non aperturista": "Serve buon senso, non ripetiamo il caso Sardegna. Guardiamo alla Gran Bretagna"

Con 40 anni di carriera nella ristorazione, l'artista torinese dei fornelli guarda oltre Manica: "Lì hanno cominciato con i dehors aperti 24 ore. La nostra isola ci insegna che le fughe in avanti hanno conseguenze nefaste"

Cuoco che assaggia da una pentola con un cucchiaio di legno

Lo chef Enzo Gola pone un freno alle riaperture: "Serve buon senso"

C'è chi dice no. E questa volta non è una canzone, ma un tintinnare di bicchieri e un mescolare di cucchiai e di pentole. La voce - decisamente fuori dal coro in un momento in cui la pressione per riaprire le attività commerciali il prima possibile - arriva da Enzo Gola, chef torinese che proprio nel 2021 celebra i suoi 40 anni nel mondo della ristorazione e che osserva la situazione dietro i fornelli di Cà Mentin, è il ristorante realizzato a Revigliasco, sulla collina torinese, nella casa del nonno Clemente (Mentin, appunto). Come si definisce lo stesso Gola, lui è un "non aperturista". Proprio mentre ancora risuonano gli echi delle proteste legate a "IoApro" a Roma.

Ma non per sempre, ovviamente. Più che altro, si impone prudenza e cautela. E il pensiero va al metodo in uso in Gran Bretagna. "Dopo oltre un anno di pandemia il nostro settore è allo stremo, ma credo che politicizzare questa sofferenza sia sbagliato" dice Enzo Gola. "Chiamatelo buonsenso sabaudo, ma mai come in questo momento credo che sarebbe importante coltivare una certa concordia, non spingere sulle contrapposizioni ma imparare a fare sistema, come oggi purtroppo non avviene".

L'esempio britannico racconta di una riapertura, avvenuta nelle scorse ore, di tutti i locali, 24 ore su 24, ma soltanto all'aperto.
"Questo con buon senso semplificherebbe la vita di tutti! Se invece proprio vogliamo riaprire all'italiana, almeno facciamolo quando ci sarà un criterio che ci permetta di lavorare in modo continuativo. Il caso Sardegna ci insegna che abbassare la guardia ha conseguenze nefaste, meglio procedere con cautela tracciando un percorso che ci riporti alla riapertura senza costringerci poi a fare marcia indietro".

L'obiettivo è, una volta riaprire, non tornare più indietro?
"Gestire un ristorante vuol dire pianificare  collaboratori, fornitori, lavorare in prospettiva. Non è pensabile procedere a singhiozzo, abbiamo bisogno di regolarità. Anche perché non tutte le attività della ristorazione hanno le stesse esigenze. Asporto e delivery uniti all'accelerazione del digitale sono stati certamente un grande esperimento sociale e un polmone per gran parte del settore ma non praticabili dall'alta ristorazione. A Pasqua abbiamo provato nuovamente a mettere a disposizione dei menu già impiattati in stoviglie di design. Ho messo in moto tutta la mia brigata per 6 ordinazioni: 4 a Pasqua e 2 a Pasquetta". 

Lei invita a procedere con "buon senso". Ma cosa significa, dal suo punto di vista?
"Buon senso significherà anche non sparare cifre tipo 2 metri di distanza da un tavolo all'altro: misure che sarebbero insostenibili per la maggior parte dei locali. Non so quanti potranno tornare a lavorare a pieno regime, noi abbiamo la fortuna di poter accogliere i clienti nel dehors e la bella stagione alle porte ci lascia ben sperare".

Ma tutti devono fare la loro parte
"L'importante è che ci siano poi dei controlli per evitare che la superficialità di alcuni penalizzi il lavoro di tutti".

Massimiliano Sciullo

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